馬鈴薯適應性強、耐瘠薄干旱、產(chǎn)量高、營(yíng)養豐富，對保障國家糧食安全、改善膳食營(yíng)養、實(shí)現可持續發(fā)展至關(guān)重要，一直是歐美國家的主要食物之一。我國馬鈴薯種植面積、總產(chǎn)量均居世界第一，但因馬鈴薯不含面筋蛋白，成型性、延展性差，手工難以制作成適合我國居民飲食習慣和口味偏好的主導產(chǎn)品，一直未成為我國居民的主食。為推動(dòng)農業(yè)供給側改革和健康中國建設，馬鈴薯中式主食產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)勢在必行。
面條作為我國歷史悠久的傳統主食之一，深受我國居民喜愛(ài)。目前，面條加工主要以小麥粉為原料，營(yíng)養相對單一。通過(guò)向小麥粉中添加一定比例的馬鈴薯粉，有望改善面條產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值，滿(mǎn)足人們對營(yíng)養主食的需求，但馬鈴薯面條加工過(guò)程中成型難、易破損、易斷條、烹調損失大等技術(shù)瓶頸，制約了馬鈴薯面條的工業(yè)化生產(chǎn)。
中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所基于原料特性和配比、工藝參數對面筋網(wǎng)絡(luò )形成和水分遷移的影響機制，發(fā)明了“一種馬鈴薯面條及其制作方法”。通過(guò)該專(zhuān)利技術(shù)的實(shí)施應用，突破了馬鈴薯面條加工中存在的成型難、易破損、易斷條、烹調損失大等技術(shù)瓶頸。該專(zhuān)利通過(guò)采用經(jīng)超微粉碎的馬鈴薯粉，其分散性和吸水性等加工特性顯著(zhù)提高，顯著(zhù)降低馬鈴薯粉對面筋網(wǎng)絡(luò )結構的破壞作用，馬鈴薯粉占比可提高至50%；創(chuàng )建了一次面粒熟化-強力壓面-二次恒溫恒濕面帶熟化強筋、成型技術(shù)。通過(guò)強力壓面，使面團經(jīng)多次折疊反復強力壓面，形成強韌多維網(wǎng)絡(luò )結構，顯著(zhù)提升產(chǎn)品勁道感和爽滑度。通過(guò)優(yōu)化二次熟化參數，使面團水分分布更加均衡，水合作用更加充分，解決馬鈴薯面條面團中小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉等成分因吸水速率不同，易導致馬鈴薯面條面團水和作用不均勻、不充分的問(wèn)題；創(chuàng )建了梯度變溫變濕烘干技術(shù)，采用獨特的變溫變濕工藝參數組合，改善了面條干燥中的水分遷移平衡，突破了馬鈴薯面條干燥不均勻、不徹底、易酥條等技術(shù)難題，烹調損失率降低到10%以下，斷條率≤5%，低于或等同于小麥粉面條。
利用該專(zhuān)利技術(shù)，集成創(chuàng )建了年產(chǎn)萬(wàn)噸馬鈴薯面條全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，在多家企業(yè)實(shí)現了馬鈴薯面條工業(yè)化、自動(dòng)化、規�；a(chǎn)，馬鈴薯面條系列產(chǎn)品在北京、天津、陜西、河北、甘肅等地成功上市銷(xiāo)售，深受消費者喜愛(ài)，取得了良好的社會(huì )經(jīng)濟效益。以該專(zhuān)利為核心發(fā)明技術(shù)之一的創(chuàng )新成果先后獲得2015年度農業(yè)部農產(chǎn)品加工業(yè)十大科技創(chuàng )新推廣成果、2017年中國農業(yè)科學(xué)院科學(xué)技術(shù)成果獎杰出創(chuàng )新獎和2017年神農中華農業(yè)科技獎科研成果一等獎，引領(lǐng)了我國馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
