馬鈴薯產(chǎn)量高、耐貧瘠、耐干旱、抗鹽堿、喜冷寒、生長(cháng)季節短，富含蛋白、膳食纖維、維生素、礦物元素等營(yíng)養與功能成分，是全球公認營(yíng)養食物之一。開(kāi)發(fā)以馬鈴薯為原料的主食產(chǎn)品，順應國民不斷增長(cháng)的營(yíng)養與健康需求，可有效推進(jìn)農業(yè)的可持續發(fā)展。
馬鈴薯饅頭加工制備存在諸多技術(shù)難點(diǎn)。由于加工原料結構、物化特性等與小麥粉不同，難以將現有主食加工技術(shù)直接用于馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)中。與普通小麥主食相比，現有馬鈴薯主食主要采用馬鈴薯全粉（熟粉）為原料，全粉糊化度高、粘度大，加工過(guò)程中存在發(fā)酵難、成型難、整型難、粘度高、易破損等問(wèn)題，且馬鈴薯全粉價(jià)格高，不適于主食的生產(chǎn)加工，亟待研發(fā)節能、環(huán)保、價(jià)廉的高營(yíng)養馬鈴薯主食專(zhuān)用粉及馬鈴薯饅頭生產(chǎn)加工技術(shù)。
中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所系統分析了我國不同馬鈴薯品種的營(yíng)養成分與功效成分，探究了發(fā)酵方式、發(fā)酵特性、流變特性、糊化特性、粉質(zhì)拉伸特性、熱機械學(xué)特性、pH、老化焓、色澤等對馬鈴薯饅頭品質(zhì)的影響規律，建立了馬鈴薯面團及饅頭產(chǎn)品的制備工藝、品質(zhì)評價(jià)方法；形成了馬鈴薯饅頭配方研發(fā)，發(fā)明了“一種馬鈴薯饅頭及其制備方法”。該專(zhuān)利具有不含面筋蛋白、產(chǎn)品質(zhì)量高、不易老化、貨架期長(cháng)、工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、易于實(shí)現產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)；創(chuàng )造性地開(kāi)發(fā)了一種馬鈴薯饅頭及其制備方法，通過(guò)對本專(zhuān)利配方進(jìn)行優(yōu)化以及對本專(zhuān)利技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，可與甘薯粉、玉米粉、小米粉、小麥粉等按不同比例混合，實(shí)現高占比（≥30%）薯類(lèi)主食產(chǎn)品的生產(chǎn)。截至目前，已成功在北京市海樂(lè )達食品有限公司、鄭州多福多食品有限公司、內蒙古娃姐食品有限公司、河南龍豐實(shí)業(yè)股份有限公司等企業(yè)進(jìn)行轉化與應用，2015-2016年期間，累計生產(chǎn)薯類(lèi)主食專(zhuān)用粉及薯類(lèi)系列產(chǎn)品約2.34萬(wàn)噸，新增銷(xiāo)售額約2億元，新增利潤約3000萬(wàn)元，取得了良好的經(jīng)濟和社會(huì )效益。
目前，該專(zhuān)利成果已成功制備出薯香濃郁、營(yíng)養全面、抗氧化活性高、大小均一、表面光滑的馬鈴薯饅頭及花卷、豆包、絲糕、餐包、酸奶餅等系列主食產(chǎn)品，不僅加速了馬鈴薯主食化戰略的發(fā)展、改善了居民的膳食結構、提高了居民的營(yíng)養水平，而且延長(cháng)了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)了我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。
